La tortilla, spécialité mexicaine incontournable des plats tels que les tacos, les burritos et les fajitas, est une fine galette à base de farine de blé ou de maïs. Consommée plutôt salée que sucrée, elle est la cousine de la crêpe. Wilson Alonzo, chef et chercheur en cuisine traditionnelle du Yucatán, est un expert des recettes traditionnelles d’origine maya. Il nous livre tous les secrets pour préparer les tortillas comme un professionnel.
Préparer des tortillas maison avec de la farine de blé ou de maïs
Bien que nous les achetions souvent toutes prêtes, les tortillas peuvent être confectionnées facilement à la maison. Si les tortillas mexicaines exigent une technique particulière, il est possible d’adapter la recette et d’obtenir de délicieuses galettes. Au Mexique, le maïs est traité avec de l’eau de chaux (nixtamalisation) avant d’être moulu et utilisé pour préparer les tortillas, nous apprend le chef. Dans le nord du pays, les tortillas sont préparées avec de la farine de blé.
Vous avez le choix : vous pouvez reproduire cette méthode ancestrale ou utiliser de la farine de blé à laquelle vous ajouterez du sel et un peu d’eau. Mélangez bien le tout et pétrissez jusqu’à obtenir une « texture malléable », recommande Wilson Alonzo. Ensuite, il vous suffit de les cuire.
La cuisson parfaite des tortillas
Après avoir préparé la pâte à tortillas, façonnez de petites galettes. Au Mexique, on utilise un comal, un ustensile de cuisine en métal ou en terre cuite, mais chez nous, une poêle peut très bien faire l’affaire. Assurez-vous de bien chauffer la poêle avant de déposer une galette de pâte à tortillas. La galette ne doit pas être trop épaisse ni trop fine. « Faites-la cuire des deux côtés, puis retournez-la une troisième fois. Ensuite, ajoutez votre garniture », explique le chef. La tortilla doit être cuite des deux côtés, avec un côté plus dur que l’autre, d’où l’importance de la retourner une troisième fois.
Des chips de tortillas faites maison
Il est facile de préparer vos propres chips de tortillas ! En effet, la recette est similaire à celle des tortillas. La seule différence est que les chips sont préparées exclusivement avec des tortillas à base de maïs. « Il suffit de découper la pâte à tortillas en triangles, puis de les frire dans de l’huile »,
confie Wilson Alonzo. Applatissez-les bien pour obtenir des chips croustillantes, comme on les aime. Préparez ensuite un délicieux guacamole et servez le tout à l’apéritif.
Des garnitures variées pour accompagner les tortillas
Tout comme les sandwichs, les burgers, les plats de pâtes, les garnitures des tortillas dépendent de vos goûts et de vos envies. « Vous pouvez mettre ce que vous voulez : viande, fromage, haricots, fleur de courge… », sourit le chef Alonzo.
Que ce soit du poulet, du bœuf, de la viande effilochée ou des légumes, les tortillas s’adaptent aux ingrédients de votre choix. Au Mexique, certains ingrédients sont presque indispensables, tels que les piments et les haricots (rouges, noirs…).
Faut-il déguster les tortillas chaudes ou froides, salées ou sucrées ?
Bien qu’il soit possible de les déguster chaudes ou froides, au Mexique, il est plus courant de les consommer chaudes. «Dans les communautés, lorsqu’on est à table en train de manger, les mères ou les grands-mères préparent les tortillas en même temps», raconte Wilson Alonzo. « Les tortillas sont préparées à la minute et sont donc servies chaudes. »
Si vous avez déjà songé à les déguster sucrées, sachez que c’est tout à fait possible. « Dans le nord du Mexique, on peut consommer des tortillas à base de farine de blé sucrées », révèle le chef. De plus, « dans certaines communautés mayas, une tortilla de maïs nouveau est préparée avec du miel. »
La recette des tortillas en tacos : champignons, fromage et fleur de courge selon le chef
Les tortillas peuvent être utilisées dans diverses recettes, comme les tacos et les burritos. Envie de cuisiner comme un chef ? Laissez-vous tenter par la recette des tacos aux champignons, fromage et fleur de courge de Wilson Alonzo.
Commencez par préparer la garniture. Coupez une gousse d’ail, un oignon et des champignons en petits morceaux, puis faites chauffer de l’huile dans une poêle. Faites revenir l’ail et l’oignon jusqu’à ce qu’ils soient translucides, puis ajoutez les champignons. À la dernière minute, ajoutez la fleur de courge (fraîche : coupez-la, ou en conserve : retirez le liquide avant de l’utiliser). Ensuite, préparez les tortillas et garnissez-les avec la préparation aux champignons, en ajoutant un peu de fromage sur le dessus à gratiner. « Nous utilisons du fromage « oaxaca » », précise le chef. Ce fromage à pâte semi-ferme, qui s’effiloche et n’est pas trop fort en bouche, conviendra parfaitement.
Enfin, «servez les tacos avec de la crème fraîche et une sauce mexicaine légèrement piquante». Bon appétit !
La recette des burritos à la viande hachée et au guacamol
Ingrédients pour 4 personnes :
8 tortillas mexicaines
300 g de viande hachée
8 grandes feuilles de laitue
2 tomates
1 oignon rouge
1 pot de guacamole (de préférence fait maison)
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Paprika doux
Sel, poivre
Étapes de la recette :
Coupez les tomates et l’oignon en petits morceaux.
Faites cuire la viande hachée à la poêle avec de l’huile d’olive. Saupoudrez de paprika, salez et poivrez.
Préparez les burritos de la manière suivante : sur une tortilla préalablement chauffée (2 minutes au micro-ondes), placez au centre une grande feuille de laitue, la viande hachée, 1 cuillère à soupe de guacamole, un peu de tomate et d’oignon. Enroulez la tortilla.
Servez 2 burritos par personne.
Avec ces recettes et les conseils du chef Wilson Alonzo, vous pourrez préparer de délicieuses tortillas maison. Que ce soit pour des tacos, des burritos ou des chips, laissez libre cours à votre créativité et régalez-vous avec ces spécialités mexicaines. Bon appétit !
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